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80点のお店。

なにげなく入った「とんかつ屋」さんが、
“なかなか良かった”ので、ご紹介します。

店舗の造りは、完全和風。綺麗な白木の太い梁や壁。
明るい照明。広い通路。店員の声も明るく響きます。

「おすすめランチ・880円」を注文しました。
店内・テーブル・メニューを観察していくと、
なかなか凝った演出をしています。

■「七つのこだわり」というコンセプト。
このお店は「七つのこだわり」というコンセプトで
アピールしています。
肉のこと、米のこと、キャベツなどの野菜、お茶、
みそ汁、パン粉、たれ、だったと思います。
それぞれのこだわりを1つずつ筆文字と筆絵で表現し、
70〜80センチ角の額装にして、壁にかけています。
これは、お客さまの誰もが読んでしまいます。
メニューにも書かれています。

■とんかつの下に網を敷く。
大皿にキャベツの千切りを盛り、
とんかつを置いているのですが、とんかつの下には、
半月型の金網が敷かれています。
とんかつの油を落とすためです。
これには、「ほぉ〜」となってしまいます。
油がしっかり切れていないと、
サクサク感がなくなり、ベトッとします。
下に落ちた油がキャベツに流れてしまわないか、
と考える方もいるでしょうが、
キャベツに油が混ざったところで、
ドレッシングをかけるので、わからなくなります。

■ごはん・キャベツ・しじみ汁おかわり自由。
この3つのおかわりが自由なんです。
ごはんのおかわりはよくありますが、
みそ汁やキャベツはあまりありません。
キャベツは、気候に左右され、
価格変動が激しい場合があるので、
経営面から見ると、おかわりは難しいところです。
そこをあえてやっているのが、
このお店のうまいところだと思います。
もともと、お皿に盛っているキャベツは量が多いので、
それほどおかわりをするお客さまはいません。
した人がいても、それほど損失はありません。
それよりも、お客さま全員に
「キャベツのおかわり自由」だというサービスを
アピールできていることに感心します。
実際にはおかわりしなくても、
サービスを受けているうれしさが残ります。
そして、一番のポイントは「しじみ汁」のおかわりです。
単なるみそ汁では、お客さまは喜びません。
貝類の価格が高いことをお客さまは知っています。
それをおかわりできるのですから、
満足ポイントは高まります。

■「漬物」と「なます」のサービス。
1グループにつき、「漬物」と「なます」が
1皿ずつサービスとして出されます。
「こちらは、サービスとなっております」
と店員が言いながら、出します。
サービスとして2品も出されると、お客さまは喜びます。
「気が利いているねぇ」となります。
これがまた、美味しいのです。

■たれに使うごまは、お客さまが擦る。
これは、飲食店がよく使う手ですが、
「お客さまに何かをさせる」手法です。
このお店では、たれと合わせるごまを
お客さまに擦ってもらいます。
たれの器兼すり鉢で、
自然木そのままのすりこぎを使い、ごまを擦ります。
お客さまは、こういうことを喜んでやります。
これから食べるという楽しさを盛り上げるのです。
いっしょに来た人と“これくらい擦るのかなぁ”などと、
会話が広がります。

■キャベツのドレッシングは、2種類。
普通は、前もってかけてくるか、
1種類を置いているだけですが、このお店では、
「和風ごま」と「青じそ」の2種類を置いています。
一方が好みでなければ、もう一方を使えます。
半分ずつかけることもできます。
ここにも、食べる楽しさの演出があります。

■変わったお茶を使っている。
「えびす茶」というお茶が出されます。
エビスグサという植物の仲間を
使ったものらしいのですが、香ばしく、少し苦味があり、
それでいて強い主張はなく、なかなかイケてます。
クセがありすぎると、お客さまはイヤがりますから。
ここでは、見たことも聞いたこともない
初めてのお茶を飲む、という体験があります。

■生パン粉を使っていることを見せる。
お客さまから見えるところに、
たくさんの大きな食パンが積まれています。
和風のお店で食パンがあると、
一瞬「えっ!」となりますが、
コンセプトを読めば納得します。
こだわりの証明なのです。
普通なら、見えないところに置いてしまいますが。

いかがですか? なかなか演出のウマいお店です。
店内の雰囲気をはじめ、とんかつそのものも、
たれの味も、しじみ汁も、キャベツとドレッシング、
漬物、なます、お茶、どれもがよく考えられており、
満足できる美味しさでした。
これで、880円は安いです。

では、どうして「なかなか良かった」なのか。
「80点のお店」なのか。

●店頭から、店内がよく見えません。スモークガラスで、
 よほど近づかなければ、店内の様子をつかめないので、
 お客さまとしては不安になります。

●ショーウィンドウが、ファミレスのようで、
 安っぽく感じます。
 サンプルは悪くないのですが、
 プライスカードのデザインや見せ方の問題でしょう。

●「おすすめランチ」という言葉が、
 お店の雰囲気と合っていません。
 「お昼のおすすめかつ膳」などとする方が、
 和の雰囲気を高めます。

●店員が少ないのです。
 その時だけだったのかもしれませんが、
 店員が少ないと、おかわりする際に、
 大きな声で呼ばなければいけません。

●メニュー表が、ファミレスそのものです。
 ラミネート加工したものです。
 もう少し高級感、和風が欲しいところです。

●塩を置いていません。
 擦ったごまとたれで食べることが、
 お店のこだわりかもしれませんが、
 揚げ物には塩が不可欠です。
 素材の味が一番よくわかるからです。

●これは私の好みかもしれませんが、
 肉がやわらかすぎるのです。
 美味しいのですが、少しもの足りなさを感じます。
 歯応えのある方が、
 とんかつを食べている実感があります。
 そういう方は、多いと思いますが。

このような問題点があるので、私は80点としました。
でも、問題を差し引いても、それ以上の満足感がある
ということを書きたかったのです。

つまり、充分に繁盛店として、
やっていけるお店だということです。

“なかなか良い”でも“80点”でもいいのです。
お客さまが満足する仕掛けがあれば、
そこそこ繁盛します。
あとは、80点で満足せず、
100点、200点をめざすことです。

これは、飲食店に限ったことではありません。
どんなお店でも、お客さまを楽しませる
仕掛けづくりが大切なのです。


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